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玩烘焙鲜肉月饼
不是吃月饼的季节，但在网上看到这个咬一口直掉酥皮渣儿的肉馅儿小烧饼方子的时候还是忍不住馋了，于是周末找了个晚上在家做了鲜肉月饼。
前一段我看刘枋的《吃的艺术》，看到她说自己不能接受月饼里包了肉馅儿，就觉得不能理解，为什么不能接受呢？是觉得月饼就该是甜的？但鲜肉月饼明显又不一样，那如果把它当作酥皮的肉馅儿饼来吃，还会觉得无法接受么？就好象很多习惯吃小枣粽子看到肉粽就大皱眉头的人，面对一盘肚子里填满咸味八宝糯米饭的八宝鸭就忍不住大快朵颐一样。口味的偏执有时候只是因为对某种食物有了习惯性的心理期待，并非食物的味道不可接受，只是因为叫了月饼或者粽子之类的名字，就理所当然的先按自己常吃的那种口味来想象，一旦发现不是认定的那一口，利马全身细胞全都竖起来开始保持警戒和抗拒，反而无法放平心态来品尝食物本身的味道，可是食物本身何其无辜！
前一段熬了猪油，一直想做一次中式酥皮点心，曾经做过蝴蝶酥和酥皮饼干棒，但感觉酥皮分层不够明显，吃起来没有层层酥脆的口感，时间太久了也想不起来当时到底操作中存在什么问题了，但记得那时候总是很急躁的希望一次成功。但这一次做鲜肉烧饼，心态就好得多，一个人安静的一步步把过程做下来，烤的中间也注意观察了火候变化，第一盘出炉的时候，忍不住拿一个切开看酥皮的分层情况，真的很惊喜，酥皮一层包一层，碰碰就要掉渣渣的样子。看来无论要干什么，先调整好心态，让自己安静专注下来都是很重要的。这一次做前认真的把方子中的细节研究了一遍，加上最近酥皮点心的方子看得也比较多，总结经验如下，千万不要被酥皮点心看似复杂的过程吓退不敢做，其实说白了不过全部过程就是这么几步：和油皮、油酥——包油酥——第一次擀卷——第二次擀卷——包馅——整形、烘烤。过程看起来复杂，其实只要化整为零，一步步掌握了诀窍去做，想失败都很难。这也是最近我在面临越来越多琐碎的工作，从手忙脚乱到逐渐理出头绪的过程中得出的感想。
我个人觉得，同样的方子，尽可举一反三，自由发挥，把其中的肉馅换成豆沙、莲蓉等其它口味馅料也很好吃。掌握一种做法，就同时学到多种点心的制作心得，是不是很超值呢？呵呵！
〖鲜肉月饼〗
准备材料：（此方子可做24个）
油皮：高筋粉250克、糖50克、盐4克、猪油（也可以用黄油）50克、水125克
油酥：
猪油（同样可用黄油代替）、低筋面粉250克
肉馅：
肉末（略肥一点的比较好吃）400克、盐半小匙、糖半匙、生抽少许、蚝油一匙、姜末少许、料酒一匙、鸡蛋一只、麻油几滴
装饰：
蛋黄一只、食用红色素少许
制作过程：
油皮材料
揉成面团
1、将肉馅所有材料提前混合，沿一个方向搅拌上劲待用；将油皮所有材料拌匀，揉成光滑面团后，盖上保鲜膜松弛半小时；
油酥材料
混合好的油酥面团
2、等待松弛的时间里，把油酥所有材料，用刮刀或手拌匀，以防止面团出筋，最好用手抓捏按压成团，盖上保鲜膜防止水分流失变干结皮；
3、松弛好的油皮，用刮刀分成20克一个的小剂子，油酥分成15克一个的小剂子，分别用手滚圆，仍然记得要盖好保鲜膜保湿；
包好油酥
捏紧口，口向上放置
4、油皮用手按扁后，包入油酥，可用左手按住油酥，右手虎口慢慢将油皮往上推，到全部包住油酥。捏紧封口，封口向上放置，盖好保鲜膜；
擀开成椭圆长条
5、包好的面团，用擀面仗擀成约12厘米的椭圆长条，擀的时候，手法有点小注意，先压平面团，再从中间向上，向下擀开；
卷起来
全部卷好松弛
6、用手轻轻卷起擀开的面团，卷成一个小圆筒状，依次全部卷好后，盖上保鲜膜松弛10-15分钟；
再擀开
再卷成卷
7、再重复上一次的擀卷过程，将圆筒状面团从中间压下，向上，向下擀开，再卷成筒，盖保鲜膜，松弛20-30分钟；
包上肉馅
8、将面团卷筒收口处向上，压平，擀平成圆形，包入肉馅，捏紧收口，将收口向下放置放入铺好烘焙纸（我用的是硅胶烤盘垫）的烤盘中，烤箱提前预热到200度。
刷上蛋黄液，做装饰待烤
9、依次将所有面团包好，用手轻轻压扁，用毛刷沾蛋黄液，在包好的月饼坯子上刷上一层，再用一只筷子粘少许食用红色素点几点红点（你也可以用黑白芝麻做装饰，或者干脆什么也不刷不放），然后，入烤箱中层烘烤25-30分钟即可。
出炉了！尝一个？
10、做好的月饼最好趁热食用风味最佳，凉了后也可以直接食用，也可以用烤箱180度烤7、8分钟再吃，用微波炉叮一下也可以，但就没有那么酥脆了。
操作提示：
1、记得每一个步骤中，面团都要随时用保鲜膜盖上以防止水分流失，否则太干，烤好的月饼容易破皮；
2、松弛的过程不能省略。
3、最后擀平面团包肉馅的时候，不要擀得太薄，以免包的过程中破皮，包好肉馅收口要捏紧，否则容易漏馅；
4、肉馅中可以加入你喜欢的蔬菜，如蘑菇、榨菜、香葱、洋葱等，也可以换成其他肉馅或豆沙、莲蓉、枣泥等，回民可用黄油代替猪油制作油皮油酥，用牛肉，鸡肉馅换掉猪肉馅。肉馅最好略肥一些，这样烤出来的鲜肉月饼才够香，我用的全瘦肉，感觉口感就有点柴了。
5、我个人觉得这个鲜肉月饼也可以用平底锅烘制，不过我没有试过不好说，没有烤箱的人可以尝试一下。月饼烤的时间不要过长,以免表皮开裂。
6、吃不完的月饼可用密封盒装好冷藏，尽快食用。吃时，烤热或者用微波卢加热，还可以用平底锅烘热。
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